过半京城老字号陷生存困境 两极分化引人担忧

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全聚德、同仁堂、瑞芬香、吴玉台...这些北京老字号承载着厚重的文化遗产，在历史情境中见证了荣辱兴衰，表现出高度的文化自信。然而，记者最近发现，由于体制落后，与实际市场需求脱节，人才中断，北京许多老字号企业面临生存困境。//

“在北京的145家老字号企业中，只有一半生活条件好，另一半发展困难。”北京一位老字号专家忧心忡忡地说。

老品牌的发展不平衡

两极分化令人担忧

国家行政学院教授朱说:“这个老名字承载着中国文化的自信。”“文化自信是一个民族对自身文化价值的充分肯定。这个古老的名字历经风雨流传下来，这个称号至今仍为人们所追求。事实上，它已经反映了人们对传统文化的高度认可。这是中华民族文化自信的明显表现。”

记者走访了许多老字号企业，采访了许多热衷老字号品牌的专家和人士。在他们看来，正是老字号背后文化价值的独特魅力铸就了文化自信。

许多人看重“老字号”，想要传统口味。如全聚德的挂烤鸭、内提千层底布鞋、戴的“户部”毛笔、通和局的面食小吃“airball”...始建于清朝咸丰年间的直立式千层底布鞋，至今仍沿用传统手工制作工艺，鞋底用上等麻绳，鞋面用织锦，共100多道工序。这种传统工艺激发了人们对传统文化的内在认知。

一流的技能是中国老式照相馆的基础。中国照相馆办公室主任加里茨说，除了高超的摄影技巧，照片更新也是中国照相馆的强项。在2014年北京职业技能大赛中，中国摄影工作室占据了这项技术前十名的一半以上。据他说，市场上流传最广、知名度最高的毛主席照片是由中国照相馆的老主人在一个暗室里根据毛主席像章的收藏进行翻新的。

罗红食品厂位于北京市怀柔区，是一家有百年历史的老店，曾经向宫廷提供蜜饯，但它仍然按照古老的工艺和严格遵循现代质量标准生产。该公司副总经理方刚告诉记者，制作茯苓夹心蛋糕存在一个难题——国家只规定了茯苓药材的选择标准，而食品行业没有相关的选材指标。为此，公司专门创建了一套涵盖20多个项目的安全健康指标，并将产品送到第三方机构进行重金属、农药残留等指标的检测，将安全健康放在首位。

"诚信和可靠是旧品牌的欺骗."北京老字号协会副会长张健表示，在今天的食品安全和信用危机中，老字号仍然受到大多数消费者的信任，这样深刻的细节尤为珍贵。

虽然近年来老字号的发展备受关注，但老字号的现状是两极化的，一些经典老字号正在消失。

根据北京市商务委员会最新公布的老字号企业名单，已有151个品牌和145家企业被认定。然而，老字号在北京的发展并不平衡。同仁堂、全聚德等老品牌已经登陆资本市场，而一些老品牌正在生死线上挣扎。一位研究北京老字号的专家表示，在北京的145个老字号中，只有一半状况良好，而另一半正在努力发展。

公众对旧品牌的认识正在下降。除了同仁堂、全聚德等少数老字号之外，大量老字号已经淡出公众视线。始建于1495年和明清时期的旧式“鹤年堂”，为宫廷准备药膳，现在独立产品少，销售网点少，全国覆盖面窄，没有电子商务渠道，退居二线；中药企业万泉堂、制刷企业戴、制帽企业马菊园等。许多接受采访的年轻人从未听说过它。

一些老字号品牌的规模停滞不前。企业主要依靠大规模经营来实现增长，而许多老式企业仍然沿用传统的“先厂后店”或车间经营模式。以大明光学为例，中国科学院管理学院教授徐艳梅发现，根据眼镜的销售规律，密集的线下网点可以产生规模效应，但大明光学只坚持少数几个分支，面临着来自包道、透镜制造商等品牌的激烈竞争，市场份额已跌至历史低点。另一个例子是中国照相馆，它曾经描绘过毛主席的肖像。店内顾客多为老顾客，受国有企业管理体制和激励机制的制约，缺乏扩张动力。

传承人才的缺乏也是老字号面临的困难之一。北京财贸职业学院前院长、中国商业历史学会会长王如琴表示，旧式企业强调手工技能，需要大量技术工人，但由于管理文化落后，缺乏有吸引力的待遇，他们陷入了缺乏技术和管理人才的困境。

全国烹饪大师、全聚德集团总厨顾久如(音译)向记者感叹，年轻人普遍喜欢文案，精通传统烤鸭技术的人才匮乏，精英技师的薪酬水平远低于管理人员，这使得“蓝领”极难招聘。

新时代面临新问题

旧品牌面临四大障碍

一些过去辉煌的老品牌在新时代缺乏活力。在调查中，记者发现这些管理不善的老品牌有一定的共性。

首先是破坏实际市场需求。一些老字号强调独特和古老的工艺，这不符合现代人的需求。例如，一些历史悠久的食品工厂仍然采用大量的手工生产方法，这种方法保证了原有的味道，但不能满足批量和卫生生产的市场需求。一些传统糕点品牌也面临着许多时尚品牌的激烈竞争，如威多美、华立兰和金凤程响。这些品牌在北京地铁和大型商场占据显著位置，并强调使用天然奶油，这在年轻人中的影响力远远超过稻香村。

第二，运作模式落后。张謇表示，老字号企业的成长主要依靠大规模经营或高端品牌价值来打造利基“个人裁缝”。目前，只有内联生、瑞其祥等少数企业依靠后者生存，大部分老品牌只能依靠扩大规模，但许多“前店后厂”的老品牌在现代商业环境下难以扩张。

张謇表示，在工业时代，如何在原味、量产和品质保证之间取得平衡，是老字号面临的共同挑战。近年来，一些老字号品牌暴露出质量问题，从根本上反映了企业经营中存在的问题。

第三，体制改革跟不上。老字号企业经历了公私合伙制和国有化阶段，突出问题是政企不分、产权不清，导致经营管理方式上残留“大锅饭”的色彩，员工激励不足，不适合市场竞争。

清顺治八年(1651年)创办的王麻子剪，一度经营困难，负债率高，不得不关闭一家工厂。作为一家未能及时启动改革的国有企业，王马子未能建立现代企业制度，未能有效改善企业主和投资者的经营顾虑，为退休员工背负了巨大的社会保障压力，导致企业发展的瓶颈。

第四，对继承人才的培养重视不够。王如琴表示，大多数企业对人才传承重视不够，没有选择和培养人才作为企业的核心人才。大多数传承人在企业中没有任何职位，不利于传承老字号的文化和技能。

王如琴曾经对北京21家非物质文化遗产企业的传承人进行过调查，发现传承人年龄大、学历低、收入低。其中，近60%的继承人年龄在50岁以上，14%的继承人已经退休，仍在企业再就业，30%的继承人没有学徒，45%的继承人具有初中文化水平，37%的继承人没有工作。

老字号希望重生

激活品牌奖励

无辜的北极熊，玻璃瓶的金属盖子和咝咝作响的气泡……对许多“老北京”来说，北冰洋苏打水在童年时曾是一种美味的饮料。创立于1936年的老北京品牌，作为中国饮料和冷食行业的开拓者之一，近年来经历了许多波折，可以作为老北京品牌发展的经典案例。

北冰洋的前身是1936年的北平制冰厂，它是北京第一家人造制冰企业。新中国成立后，制冰厂被国有化。1951年，它开始生产苏打水，并正式注册了“北冰洋”商标。

1985年，北京北冰洋食品公司成立，成为北方食品行业的龙头企业，拥有冷食、汽水和罐头三大主导产品。从1985年到1988年，北京冰洋公司的产值超过1亿元，利润超过1300万元，成为北京的“汽水之王”。

1990年，随着改革开放的浪潮，北冰洋公司与外国公司建立了四家合资企业，北冰洋汽水被分配给百事可乐-北冰洋饮料有限公司，然而，外资并没有给这个“老品牌”带来活力。百事将自己的碳酸饮料推向中国市场，并搁置了北冰洋。

直到2007年，中国才开始与百事公司谈判，要求恢复北冰洋品牌。经过多次谈判，2011年，北冰洋回归成为北京第一光控股有限公司的主品牌，北冰洋的品牌经营权终于回到了中国人手中。

2011年11月，离开多年的北冰洋“重新出现”。第一批瓶装汽水上市后，需求供不应求，轻松创造了10万箱的销量，超过了可口可乐和百事可乐玻璃瓶装饮料的总和。2012年，北冰洋推出罐装汽水。

“汽水之王”反击归来。2013年，北冰洋瓶装饮料年销量超过200万箱。如今，在北京举行的一些国际会议上，北冰洋苏打水被称为“指定饮料”。

北冰洋的重生让人们看到了中国本土饮料的希望。事实上，近年来，天津的山海关、陕西的冯冰和青岛的崂山等本土饮料品牌都出现了反弹。

专家建议，要振兴老字号的文化价值，必须“兼顾物质和精神”，即通过市场化改革，激发企业的发展动力，注重相关文化价值的挖掘。

老字号是中国“软实力”的重要体现，也是一种带有人情味的外交纽带。从国家战略高度鼓励老字号发展，把老字号作为文化自信建设的重要起点，成为“走出去”的窗口。张謇建议，政府部门应该带头，形成一个正常的机制，定期、系统地清理国内的老企业；与相关院校合作，对老字号的文化和历史进行系统研究，并将其纳入相关课程或课题，如民俗学、历史学、文学等。

王如琴建议鼓励以老品牌为主题的音乐、影视、动画和文学创作，发掘其背后的文化内涵；在基础教育课程中增加老字号民俗课程。还有必要系统地改造和升级一批老式产品，作为塑造中国品牌的关键产品。

专家还建议老字号应该采取“分类开发”。例如，缝纫机、揉面人和其他艺术和文化价值大于经济价值的老品牌选择发展成为手工艺品和文化产品，并鼓励建立博物馆和美术馆；对于王马子、王致和、中国照相馆等品牌来说，实施市场化改革，增强品牌影响力和市场竞争力至关重要。

推进老字号市场化改革，培育老字号上市，也是支持老字号发展的重要途径。通过产权改革，我们可以解决发展动力不足的问题，将老品牌推向市场。从全聚德和同仁堂的经验来看，上市是企业建立现代体验体系的绝佳机会。

“在失去人口红利和削弱廉价劳动力优势的趋势下，振兴老品牌意义深远。它不仅是发展民族产业的重要手段，也是展示国家软实力文化自信的重要窗口。”一位受访专家饶有兴趣地说道。

来源：安莎通讯社